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山东化学化工学会

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腐乳与红曲

来源:网络整理   发布时间:2017-09-12 10:54   发布人:admin

   豆腐是我国古代一项重要发现,对中华民族的繁荣联贯和在中华饮食文化中挥了奇特浸染,其意义不亚于四大发现,影响广泛全球,日本等国很是推崇这种食品,认为豆腐是植物肉。

  听说豆腐发现始于西汉,也有的认为还更早,经专家考据包罗农家、饮食烹任、医家、本草医方及杂家等方面著述,西汉至唐代都没找到豆腐简直实记实。可是到公元10世纪的唐末五代豆腐已在一些处所普及,成为黎民家可与羊肉媲美的常食菜肴,可是长时期做豆腐技能,像其他传统工艺一样,采纳保密防御法子,推广较慢,厥后才逐渐普及全国。同时,跟着制豆腐技能的推广,建造技能也跟着不绝提高完善,豆成品质量和品种不绝增多。个中,统称为腐乳的酱豆腐、臭豆腐等成为我国特有传统发酵豆成品的精萃,至今不衰。

  近些年,我国营养学家研究发酵豆成品的营养代价时诧异地发明:这类发酵食品含有对人体康健具有重要浸染的维生素B12,而这种维生素一般只存在动物性食品中。在发酵豆成品酿造中,微生物体内的酶将大豆卵白质解析为氨基酸,使产物具有美味,同时在微生物代谢进程中合成维生素B2、B12等人体必须的多种维生素。譬喻,北京出产的著名传统工艺臭豆腐含有很富厚的维生素B12,到达每100g维生素B121.88~9.80μg;红酱豆腐中维生素B12含量也不少,每100g含维生素B120.42μg;其他各类发酵豆成品均含有水平差异的维生素B12。这项发明说明发酵豆成品可以或许为植物性食品为主的我国住民提供维生素B12来历,同时也说明这大概是我国恶性贫血产生率较低的原因之一。要知道,这种在酿制进程自然发生的维生素,应该有比经化学要领制造的药片或添加到食品中的维生素具有更好的保健效能。因此,固然恒久以来这个原理没被展现,可是实践履历中人们体验到了它的浸染,从而遍及受到接待。

  在全国范畴,腐乳因地区和建造要领差异,繁多品种,风味各异。它的传统做法是先制成比普通豆腐水分少些的豆腐胚,接种毛霉菌,30℃阁下情况滋生繁衍约20小时,直待豆腐胚上长出约1厘米长白毛(毛霉菌丝)。这是含约含30%卵白质、多种维生素和矿物质、多种营养身分的殽杂体,并能排泄大量卵白酶。这时完成了前发酵,豆腐胚酿成腐乳胚。将腐乳胚加上盐和作料密封在坛内,于缺氧情况举办后发酵。卵白酶和其他菌类迟钝渗入腐乳胚,将卵白质解析为各类氨基酸并因产生酯化回响而发生香味。颠末约两个月以上发酵,就制成了口感鲜美、营养富厚腐乳。假如没有后发酵,只有前发酵,制成的产物就是雷同现今的臭豆腐干;假如豆腐胚直接腌制后发酵,无前发酵,成品就雷同此刻山西太原发酵厂的腐乳。若有前发酵,但在后发酵时加盐水和佐料中含有红曲、面曲、黄酒、花椒等,并再贮藏3~6个月会越发芬芳、鲜美,就成了质量优良的赤色酱豆腐.

  这里的红曲也叫丹曲,是1000多年前我国古代在酿酒进程中缔造的一项值得孤高的发现。红曲是红米霉菌在秈(xian)稻米上滋生,并长透米粒表里而成。它繁殖很慢,在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制,故这种曲不易发明,也欠好建造。但它是高温嗜酸菌,在较高的温度下,出格是在酸败的大米上,其他菌类大都受到抑制,而它的优势却显现出来。可见,红曲的发明和建造技能的发现是我国昔人经恒久调查和重复尝试摸索所缔造的重要技能成就。北宋初年,陶穀撰《清异录》已提到“以红曲煮肉”,可知我国乐成地制出红曲当在宋代以前。明代宋应星著《天工开物》对红曲建造已有翔实记实。从中可知,明代制红曲要往米饭中加酸性明矾水,以利红霉菌发展,足见其时的履历已很富厚。

  红曲除用于酿红酒、制酱豆腐外,更大的用途是作食物防腐剂,在鱼和肉上薄薄敷上红曲,纵然在盛暑也能保持风味稳定,蛆蝇也不敢靠近。这是因为,红米霉能排泄强杀菌浸染的抗菌素。故宋应星说它是“奇药”。李时珍说它是很好的医药,并指出红曲可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃,“此乃窥造化之巧者也”。红曲又是抱负的食品染色剂,既无毒,又鲜艳,此刻的赤色酱豆腐用它着色,显得出格诱人。虽然也使鲜红的酱豆腐同时向人提供了富厚的卵白质、氨基酸、维生素等营养和这些消炎、活血等医疗效能。

  原先只是作酒曲的红曲,现代引起了科学家们的瞩目,举办了深入研究。譬喻,久负盛名的福建、浙江的制红曲酒的红曲,在上世纪80年月,作为食品赤色素的大宗红曲产物,90年月后,由于研究和开拓,其应用规模进一步拓宽,大量用于制红肠等肉成品,同时鼓起了对红曲作为一种成果因子的研究事情。今朝,红曲菌是已成为现代世界独一的出产食用色素的微生物品种。